Quelles sont les 5 clés d’un saumon fumé
de qualité ?

Une matière première Fraîche

Une matière première Fraîche garantie jamais congelée est un gage de qualité quant au produit fini.

Le Parage du filet

Le Parage du filet induit une qualité visuelle organoleptique du produit fini. Il consiste à laisser plus ou moins de « gras » et de « muscle brun » sur le filet.

Le salage au Sel Sec

Pour préserver la texture fine et moelleuse du saumon, la méthode de salage est importante.
2 techniques sont aujourd'hui utilisées afin de répondre à des niveaux de prix différenciés :

• Le salage au sel sec : c’est la méthode traditionnelle de salage du saumon. Réparti sur tout le filet, le sel pénètre lentement et naturellement dans le filet sans déstructurer la chair du saumon. Cette migration du sel va avoir pour effet de « chasser » de l'eau des tissus et de resserrer les fibres, ce qui va jouer sur l’aspect, la couleur et la texture de la chair de poisson : la couleur sera soutenue et la texture ferme.


• Une deuxième méthode est utilisée, c’est le salage par injection de saumure. Cette dernière est réservée aux produits d’appel, elle consiste à injecter un mélange d’eau et de sel dans le filet de saumon. La méthode est rapide, mais nuit à la qualité gustative du produit (chair humide, pâteuse, tenue de tranche moyenne fragilisée par les aiguilles d’injection).

Le fumage par Combustion Lente de copeaux

Le barème de fumage va jouer également sur les propriétés gustatives du produit fini. La majeure partie des saumons sont fumés par combustion lente de copeaux de bois de hêtre dans une étuve pendant 4 à 12 heures en fonction de la taille des filets.

Le tranchage Manuel

Le tranchage manuel traditionnel est aujourd`'hui réservé aux produits qualitatifs « haut de gamme ». Le tranchage mécanique en frais est la méthode qui se substitue au tranchage manuel.
Autre méthode de tranchage répandue, le tranchage mécanique après raidissage (« croûtage » de la surface du filet par congélation superficielle du filet). Ce dernier déstructure la chair du saumon et nuit à la qualité visuelle du produit fini.