Il existe deux grandes familles de poissons ayant le droit à l’appellation « saumon » :
La majorité des saumons consommés proviennent de l’élevage, moins de 5% des saumons disponibles sur le marché mondial sont des poissons sauvages.
Le Saumon Atlantique ou « Salmo Salar »
 Le
saumon Atlantique ne comprend qu’une seule espèce, le salmo
salar, qui vit essentiellement en Europe du Nord ainsi que
sur la côte Est de l’Amérique du Nord (Etats-Unis, Canada).
Il regroupe principalement les origines Norvège, Ecosse et Irlande.
93% des quantités vendues de Saumon Atlantique sont issues de l’élevage.
La Norvège a été le premier pays à développer l’élevage de saumon dans les années 60.
L’origine Ecosse se positionne en 2ème place en termes de volumes consommés après la Norvège.
Les saumons d’aquaculture, ont une chair souple au goût finement
iodé, très apprécié et qui se prête à merveille à l’élaboration du saumon fumé.
Les principales origines de Saumon Atlantique :
Norvège |
Ecosse |
Irlande |
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un
grand classique dont la chair est réputée pour sa texture
moelleuse et fondante.
| une
texture souple et une saveur iodée des plus raffinées. |
une
chair ferme, peu grasse, subtilement orangée et une
saveur plus corsée. |
Le Saumon du Pacifique ou « Oncorhynchus »
 Contrairement
au saumon Atlantique, le saumon Pacifique compte 5
espèces
principales, que l’on trouve uniquement au Japon, en Amérique
du Sud et en Alaska.
Les
espèces sont le saumon argenté ou
coho, le saumon royal ou
king, le saumon rouge ou sockeye, le saumon keta ou chum et
le saumon rose ou pink.
L’espèce la plus répandue après le Pink Rose est le Sockeye Rouge.
En ce qui concerne le Saumon du Pacifique, la majeure partie du saumon consommé provient de la pêche .
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Zoom sur le Saumon Sauvage d’Alaska
Un grand voyageur
Le saumon sauvage est anadrome : c’est-à-dire qu’il quitte sa rivière natale pour vivre en mer et retourne dans sa rivière d’origine pour se reproduire… et mourir.
Selon l’origine, le saumon a des conditions de vie différentes et ces dernières influent sur ses caractéristiques
organoleptiques :
- la nourriture va jouer sur la couleur de la chair
- la « sportivité » du poisson joue sur la teneur des muscles en matière grasse et par conséquent
sur la texture de sa chair.
Le régime alimentaire riche du saumon sauvage d’Alaska et la distance qu’il parcoure tout au long de sa vie, lui confèrent une texture moins grasse, plus ferme, des valeurs nutritionnelles supérieures ainsi qu’une saveur pure et naturelle.
En revanche, la couleur de sa chair sera plus variable puisque son alimentation ne peut être contrôlée contrairement aux saumons d’élevage.
La préservation de la ressource naturelle
De par sa politique de gestion des pêches basée sur l’écosystème, les lois d’Alaska interdisent l’élevage des poissons afin de préserver la population de saumons sauvages.
Tous les saumons d’Alaska sont donc sauvages. Ils grandissent jusqu’à l’âge
adulte à leur rythme normal, en s’alimentant seulement de leur nourriture
naturelle :
- principalement de zooplancton,
- puis de crevettes, harengs et autres êtres
vivants marins.
Les saumons sauvages ne sont pêchés qu’un mois dans l’année afin de respecter les cycles de reproduction et d’assurer une bonne gestion de l’espèce (mi-juillet à mi-août environ, pour l’origine Alaska). |
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